7 soruda kavulca
Kavulca; 13.000 yıllık geçmişiyle yok olmak üzereyken yeniden üretilmeye başlayan, 2n=28 kromozomlu, Kars’ta yetişen atalık buğdaydır.
Bu buğdaya Türkçede kavulca, kavılca, gernik; Almancada emmer, zweikorn, dinkel; İngilizcede emmer, spelt ve İtalyancada farro deniliyor. Tarihi Çayönü‘ne kadar uzanan kavulca buğdayı, günümüzde Anadolu’nun kimliğini ve mutfak kültürünü simgeliyor. “En büyük arkeolojik keşif: Göbeklitepe” bize beslenme hakkında hangi bilgileri veriyor?
1 • Yabani kavulca ile evcil kavulca arasındaki farklar nelerdir?
Olgunlaşan yabani kavulca tohumu çatlayarak toprağa saçılıyorken evcil kavulca olgunlaştığında tohum halinde kalıyor. Bu durum evcil kavulca buğdayının hasadını kolaylaştırıyor.
Siyez buğdayı
2 • Kavulca ile siyez buğdayı aynı mı?
Kavulca ile siyez aynı buğday değildir. Kavulca ve siyez buğdaylarının, genetiği korunarak ülkemizde yetiştirilmeye devam eden son iki buğday çeşidi olduğu ifade ediliyor. Kavulca buğdayının; einkorn olarak da bilinen siyez buğdayından daha önce kullanıldığı, daha yüksek yaylalarda ve daha soğuk iklimde yetiştiği, kavuzunun (buğday başağını saran kabuğun) daha sıkı olduğu belirtiliyor. Siyez buğdayı ile birlikte kavulca buğdayı, en erken evcilleştirilen tarım ürünlerindendir.
Siyez buğdayı
3 • Kavulca unu nedir?
Kavulca buğdayının rüşeym ve kepeği ile birlikte bir bütün olarak öğütülmesinden elde edilen una kavulca unu deniliyor.
4 • Kavulca buğdayında hangi besin ögeleri bulunuyor?
Kars gibi soğuk iklime uyumlu olan kavulcanın kabuk kısmı diğer buğdaylardan daha kalındır. Bu durum, evrimsel açıdan tahıl endosperminin (tahıl özünü besleyen dokunun) küçülerek glüten içeriğinin azalmasına neden olmuştur. 100 gram kavulca, 350-450 Kcal enerji veriyor. 65-70 gram karbonhidrat, 25 gram diyet lifi, 12-15 gram bitkisel protein, 1-2 gram yağ içeriyor. Ayrıca B1 vitamini, B2 vitamini, B3 vitamini, kalsiyum, potasyum ve demir içeriyor. Bunun yanında kavulca buğdayında bulunan vitaminlerin ve minerallerin, günümüz beyaz unlarından 1,5 kat daha zengin olduğu bildiriliyor.
5 • Kavulca buğdayının sağlığa katkıları nelerdir?
- Düşük glisemik indeksi (46<55) nedeniyle kavulca; diyabet, insülin direnci ve tiroit hastalıkları ile yaşayan bireyler tarafından tüketilebilir.
- Diğer buğday çeşitlerine oranla kavulca buğdayındaki glüten proteini daha düşük olduğundan geçici glüten intoleransı olan bireyler, uzman diyetisyenlerine danışarak kavulca kullanabilirler.
- Beyaz una oranla daha fazla diyet lifi içerdiğinden kalp-damar hastalıkları ile yaşayan veya kabızlık sorunu bulunan bireyler kavulca tüketebilirler.
Ayrıca yüksek diyet lifi nedeniyle tok kalma süresini uzatan kavulcayı; obezite ile yaşayan veya ağırlık kaybetmeyi hedefleyen bireyler, uzman diyetisyenlerine danışarak diyetlerine ekleyebilirler.
6 • Kavulca nasıl kullanılıyor?
Kavulca; ekmek, bazlama, pide, çorba, pilav, kek ve kurabiye gibi hamur işlerinin yapımında ve destekleyici besin olarak smoothie tariflerinde kullanılabilir. Kavulca unundan elde edilen ekmek, düşük glüten miktarı nedeniyle tam tahıl unlu ekmekler gibi şekilde az kabarır ve hafif sert olur.
Kavulca
7 • Kavulca çok mu pahalı?
Kavulca buğdayının dağlık ve çorak arazilerde yetişmesi, tarım aletleri ile hasadının yapılamaması, az miktarda üretilebilmesi ve unlaştırma işleminin toptan yapılamaması, ürünün maliyetini artırıyor.
Neyi satın aldığının, ne tükettiğinin ve beslenme biçiminin vücuduna nasıl etki ettiğinin farkında olan bilinçli tüketiciler yetiştirmemiz nedeniyle Anadolu topraklarında yetişen bu atalık buğday türünün yaygınlaşması adına, biz uzman diyetisyenlere büyük görev düşüyor.
2.463 okunma
